الصويا ، لا تأكل في كل الصلصات

نجم البروتينات النباتية بلا منازع ، فول الصويا موجود في كل مكان. موجود على جميع الطاولات النباتية تقريبًا ، كما أنه يجذب المزيد والمزيد للأشخاص الذين يريدون ببساطة تقليل استهلاكهم للحوم (نتحدث عن “المرنين”). والرياضيات صحيحة جزئيًا. لأن الصويا ، وجهها لأسفل ، هي المصدر الأكثر إثارة للاهتمام للبروتين النباتي. أصولها الرئيسية: تحتوي على ثمانية أحماض أمينية ضرورية لأجسامنا البالغة. للتذكير ، مثل اللآلئ التي تجعل من الممكن تطوير أي قلادة ، فإن الأحماض الأمينية (هناك 22) ضرورية لنا لتصنيع البروتينات الخاصة بنا ، والتي تشارك في جميع العمليات الفسيولوجية لأجسامنا. إذا كنا نعرف كيف نصنع معظم هذه “اللآلئ” بأنفسنا ، فهذا ليس هو الحال بالنسبة للبعض – الأحماض الأمينية الثمانية المسماة بالأحماض الأمينية “الأساسية” (لاحظ أن التاسع يضاف إلى القائمة عند الأطفال). ، الهيستيدين). لذلك لا يمكن أن يوفرها لنا إلا الطعام. ومع ذلك ، في حين أن البروتينات ذات الأصل الحيواني تحتوي على كل هذه الأحماض الأمينية ، فإن أحدها أو الآخر يفتقر بشكل منهجي إلى النباتات المختلفة. المفتاح بعد ذلك هو دمجهم ، على وجبة أو في اليوم ، للتعويض عن أوجه القصور الخاصة بهم. وبالتالي ، يجب ملاحظة بعض الأزواج الفائزة ، مثل الحمص والسميد أو الأرز والفاصوليا الحمراء. ولكن بالنسبة لأي قاعدة ، فإن استثناءاته: نباتان ، يحتويان على جميع الأحماض الأمينية ، يبرزان. هذه هي حبوب الصويا والكينوا. مع وجود محتويات عالية بشكل خاص ، يكون الأول بالإجماع.

من ناحية أخرى ، يمكن أن يتباهى فول الصويا بغناه بالأحماض الدهنية غير المشبعة (الدهون “الجيدة”) ، ومحتواه المنخفض جدًا من الأحماض الدهنية المشبعة (الدهون “السيئة”) وتركيز كبير من البوتاسيوم. “كل هذه الأصول مجتمعة تجعله منتجًا رائدًا ، خاصة في السياق الحالي حيث يبحث العديد من المستهلكين عن بديل للحوم ، لأسباب بيئية أو صحية” ، يلاحظ البروفيسور لورانس جنتون ، الطبيب المشارك في قسم الغدد الصماء. ، مرض السكري ، التغذية والتعليم العلاجي في مستشفيات جامعة جنيف (HUG). وللتذكير: “نعلم أن اللحوم الحمراء على وجه الخصوص غنية بالأحماض الدهنية المشبعة. مع التوصيات التي تهدف إلى الحد من استهلاكه ، يظهر فول الصويا كبديل عرضي مثير للاهتمام “.

من حين لآخر ، لأن هناك الوجه الآخر للعملة: فيتويستروغنز التي تحتوي عليها ، تسمى الايسوفلافون. تتذكر ساندرين لاسير ، أخصائية التغذية ASDD في شركة Alpha Nutrition وعضوة في مركز جنيف للتغذية (ADiGe): “تحتوي النباتات الأخرى أيضًا على هذه المادة ، ولكن بكميات أقل”. المشكلة: الآثار المحتملة لهذه الجزيئات المتماثلة مع هرمون الاستروجين (الهرمونات الأنثوية بامتياز) ، لا سيما على الإصابة بسرطان الثدي والبلوغ ودورة الحيض. من المحتمل أيضًا أن يكون هناك تأثير على صحة القلب والأوعية الدموية وهشاشة العظام.

تتباعد الدراسات

المسألة معقدة ومنقسمة. لأن الدراسات ليست كافية ولا بالإجماع. يؤكد الدكتور ألكسندر بودمر ، أخصائي الأورام ورئيس مركز HUG للثدي: “لا يزال هناك الكثير الذي يتعين إثباته”. كيف تعمل هذه الفيتويستروغنز على مستقبلات هرمون الاستروجين في الجسم؟ إذا تمكنت جزيئات النبات هذه من الارتباط بها ، فما هي العمليات التي من المحتمل أن تطلقها؟ على سبيل المثال ، هل يمكن أن يعطلوا عمل هرمون البروجسترون ، وهو هرمون يرتبط تأثيره بمهارة مع هرمون الاستروجين؟ ليس لدينا إجابات واضحة على كل هذا “.

لن تكون اللوحة “سوداء بالكامل” ولا “بيضاء بالكامل”. فيما يتعلق بالإصابة بسرطان الثدي ، فإن الخناق سيشدد اليوم على ملاحظتين ، لخصهما الدكتور بودمر: “يبدو أن الاستهلاك المعقول من فول الصويا سيكون له تأثير وقائي ضد سرطان الثدي. وسيقلل من خطر تكرار الإصابة ، وفقًا لـ التحليل التلوي الذي يجمع بين الدراسات الأمريكية والصينية *. ومع ذلك ، فإن مفهوم الاستهلاك “المعقول” لا يزال بحاجة لتعريف دقيق. في الوقت نفسه ، في حالة الإصابة بسرطان الثدي الحساس للهرمونات ، لا يمكن إهمال الاضطرابات المحتملة التي تسببها فيتويستروغنز “. من هناك لقمع استهلاك منتجات الصويا في هذا السياق؟ وقال الطبيب “كمبدأ احترازي ، هذا موصى به بالفعل ، نعم ، على أي حال خلال المرحلة الحادة وعلاج المرض”. وبقية الوقت ، لا يوجد ما يشير إلى أنه ينبغي إلغاؤه ، لكن الإجراء سليم “.

خطر التراكم “اللاإرادي”

من المعايير التي يتم ذكرها غالبًا ، حتى لو لم تكن توصية رسمية ، عدم تجاوز استهلاك 1 مجم من الايسوفلافون لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا. عتبة واضحة ، ولكن ليس من السهل تصورها في الممارسة. أولاً ، لأنه لا يوجد تشريع يتطلب وضع العلامات عليها ، ثم لأنها موجودة في كل مكان تقريبًا. تؤكد ساندرين لاسير أن “المزيد والمزيد من المنتجات الصناعية تحتوي على فول الصويا ، وبروتينات عالية الجودة وأقل تكلفة من تلك ذات الأصل الحيواني”. وبالتالي ، ليس من غير المألوف العثور على فول الصويا في المستحضرات التي لا يُفترض أن تحتوي على أي منها ، مثل اللازانيا أو كرات اللحم البقري “. إذن ما هي كمية الايسوفلافون التي يتم ابتلاعها في كل قضمة من اللازانيا؟ من المستحيل القول. ولا يتم تبسيط المعادلة إذا وضع المرء نفسه في مجال المنتجات المصنوعة رسميًا من فول الصويا. ولسبب وجيه ، تختلف كميات الفيتويستروغنز التي تحتويها اختلافًا جذريًا اعتمادًا على عملية التصنيع. توضح ساندرين لاسير “هذه هي الطريقة التي توجد بها الايسوفلافون بأعداد كبيرة في ملفات تعريف الارتباط ومشروبات الصويا ، ولكنها غائبة في زيت فول الصويا والليسيثين”.

كيف تجدها؟ “بشكل ملموس ، يُنصح بعدم تجاوز استهلاك أحد منتجات الصويا يوميًا ، حيث يكون خطر التراكم غير المباشر و” اللاإرادي “مرتفعًا ، كما يوصي اختصاصي التغذية. والحيطة خاصة بالحوامل والأطفال “. وللتذكير: “فقير الكالسيوم والحديد ، حليب الصويا لا يحل محل حليب البقر بمفرده”. خطر النقص الذي ينبه أيضًا المكتب الفيدرالي لسلامة الأغذية والشؤون البيطرية: “يجب استخدام تركيبات الرضع المعتمدة على فول الصويا فقط بوصفة طبية من طبيب الأطفال وفقط في حالات استثنائية”. فول الصويا ، لذلك ، في ظل ظروف معينة.

* سارة ج. نيشوتا وآخرون. تناول طعام الصويا بعد تشخيص سرطان الثدي والبقاء على قيد الحياة: أ

تحليل متعمق للأدلة المجمعة من الدراسات الجماعية لنساء الولايات المتحدة والصين. آم J كلين نوتر 201 ؛ 96: 123-32.

___________

نُشر في Le Matin Dimanche في 03/07/2021.