كيف تصنع الخضار المخمرة محلية الصنع؟
المبدأ بسيط نسبيًا ، فأنت بحاجة إلى الخضار والماء والملح والجرار المغلقة بإحكام ومكان بارد وجاف. من الممتع أيضًا البحث عن وصفات بتوابلها وأعشابها وخضرواتها المتبقية لعمل مخللات منزلية بدون نفايات. إنه بيئي واقتصادي وجيد للصحة.
يكفي تحويل الخضروات والمحافظة عليها في محلول ملحي. كل ذلك بدون تدفئة ، أي بدون بسترة (أو أبيرتيسيشن). حتى لو كانت علبًا أو برطمانات ، فلا علاقة لها بجرار الفاصوليا الخضراء أو البازلاء. تصل درجة حرارتها إلى 100 درجة مئوية على الأقل وفي هذه الحالة يتم تدمير الجراثيم والفيتامينات.
تخزين الخضار المخمرة باللبن
يعمل الملح كمحلول ملحي ، لكنه لا يكفي. هناك آلية أخرى تلعب دورها ، وهي التخمير.
هناك عدة تخمرات:
- التخمر الكحولي الذي يحول السكر إلى كحول.
- التخمير الخليك ، الذي يحول الكحول إلى حمض (تاريخ الخل).
- التخمير اللاكتيكي الذي يحول السكر إلى حمض اللاكتيك.
في جميع الأحوال ، أنت بحاجة إلى بكتيريا أو مخمرات معينة تضمن هذه التحولات البيوكيميائية.
التخمير اللاكتيكي
لا توجد علاقة بين التخمير اللاكتاتي والحليب. الارتباك شائع ، ويمكن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز تناول الخضروات المخمرة باللبن.
إنه مجرد حمض اللاكتيك ، وهو منتج يتم الحصول عليه عن طريق تكسير السكريات. توجد سكريات في كل مكان في الفواكه والخضروات ولا ترتبط مباشرة باللاكتوز وهو السكر الموجود في الحليب.
دور الملح وحمض اللاكتيك
لن تعمل الخميرة وحدها بشكل جيد ، ولا يكفي الملح وحده. يسمح المكونان بإعطاء الأذواق والقوام مميزًا للغاية.
توجد العديد من الجراثيم بشكل طبيعي عند وضع الماء والحرارة والطعام. سوف ترغب جميع مجموعات البكتيريا والفطريات والجراثيم الأخرى في التطور. يمكن أن تكون بعض الجراثيم مسببة للأمراض ، ويمكن للمنتج أيضًا أن يتعفن ، ويتعفن ، إلخ.
لذلك تتكون عملية التخمير اللاكتيكي بأكملها من اختيار الخميرة الصحيحة ، والتخمير اللبني ، والقضاء على الأنواع الأخرى. يتم ذلك بالكمية المناسبة من الملح.
مبدأ التخمير اللاكتيكي
كيف يمكنك تخزين الخضار النيئة لعدة أشهر؟
حتى إذا قمت بغسل الخضار جيدًا ، فلا تزال هناك براعم موجودة ويجب أن تكون كذلك. ستتغذى الخميرة على السكريات الموجودة في الخضار (الجلوكوز والفركتوز والسكروز) وتحولها إلى حمض اللاكتيك.
بمرور الوقت ، تزداد كمية الحمض ، وبالتالي ينخفض الرقم الهيدروجيني (حموضة الوسط) ، بحيث لا تتمكن الجراثيم الأخرى من التطور. هم في بيئة معادية وذلك عندما يتم تخزين المنتج.
سوف يلعب حمض اللاكتيك أيضًا على الألياف ويعدل بنية الخضار:
- يتغير الملمس ، ومن المفارقات أن يكون مقرمشًا قليلاً ولكنه طري.
- يتأثر اللون والمظهر أيضًا ، تصبح الخضار شفافة وممتلئة.
وصفة المخلل لدينا
المرحلة الأولى :
- اغسل الخضار جيدًا ، واغسل يديك مسبقًا وكذلك جميع الأواني وسطح العمل والبرطمان. يمكنك حتى تشغيل المادة في الماء المغلي.
- نقطع الخضار ونضعها في البرطمان.
- ثم قم بإعداد المحلول الملحي ، حسب الوصفات ، ضعي ما بين 20 و 30 جرامًا من الملح لكل لتر. إنه كثير ، لكن من الضروري ، هذه الكمية من الملح ستجعل من الممكن “اختيار” الخميرة الصحيحة. للصحة ، احرص على عدم إساءة استخدام هذه المنتجات. إنه خام ، لذلك تحتفظ بالفيتامينات بشكل خاص ولكنك تثريها بشدة بالملح.
- 30 جرام من الملح / لتر يشبه إلى حد كبير البحر ، يمكنك حتى التفكير في مياه البحر المفلترة والنقية الصالحة للأكل.
أهمية الماء والملح
ضعي الملح الكامل إذا أردت ومياه مصفاة أو معدنية. إنها ليست مفرطة في الحماس ، فمن الضروري تجنب المياه المكلورة التي يمكن أن تقتل الخميرة. يبدو الأمر كما لو كنت تخبز الخبز ، يمكنك قتل الخميرة. الكلور مطهر ، المشكلة تأتي من هيبوكلوريت (الموجود في مادة التبييض) وهي سموم حقيقية للجراثيم.
اغلي الماء والملح إذا أردت. في هذه المرحلة يمكنك إضافة الفلفل والعرعر وأغصان الزعتر الأخرى … إلخ …
إجراء احترازي مهم
هناك دائمًا خطر إدخال الجراثيم الطفيلية في الجرة. أيضا ، عن طريق التسخين تبدأ في إطلاق النكهات المفيدة جدا للأذواق.
ثم عليك أن تملأ البرطمانات ، وتترك القليل من الهواء أو لا يوجد هواء على الإطلاق. المخمرات لاهوائية ، أي أنها تعيش بدون هواء. إذا كان هناك الكثير من الهواء ، فسوف تنمو الجراثيم الهوائية بسهولة أكبر (العفن).
من ناحية أخرى ، في الأيام الأولى ، ليس من الضروري الإغلاق بإحكام. سيتم إطلاق القليل من ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي يمكن أن تنفجر البرطمانات. لا يمكن إغلاق البرطمانات بالكامل إلا بعد بضعة أيام.
احفظ البرطمانات في درجة حرارة الغرفة
في البداية ، أول 4-5 أيام ، يمكنك ترك البرطمانات في درجة حرارة الغرفة. سيؤدي ذلك إلى تسريع عملية التخمير. ثم قم بتخزينها بعيدًا عن الضوء وفي مكان بارد ، لا داعي للثلاجة. هذه العملية متوارثة عن الأسلاف وغير مكلفة للغاية من حيث الطاقة.
وصفة مخلل الملفوف
- بالنسبة لمخلل الملفوف ، استخدم مندولين وضعه في وعاء السلطة. أضف حوالي 5 إلى 10 جرام من الملح لكل كيلو من الكرنب.
- تخلط لفترة طويلة لتبدأ في فك الكرنب قليلاً.
- ضع كل شيء في مرطبان ، مع بذور العرعر و / أو الفلفل إذا أردت. قم بإزالة الهواء قدر الإمكان وتعبئته جيدًا.
- اترك 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة ، غير مغلق بإحكام. أخيرًا ، قم بالتخزين في مكان بارد.
دعنا نقف ثم قم بتخزين هذه المنتجات
يجب تركه لمدة شهر واحد على الأقل بشكل مثالي لخلق تفاعلات التخمير في القلب.
ثم يمكنك الاحتفاظ بالمنتجات لعدة أشهر. من ناحية أخرى ، تأكد دائمًا من استخدام أدوات المائدة النظيفة للتقديم ، وأن الخضروات مغطاة دائمًا بالمحلول الملحي. بالنسبة للكبر والمخللات وما إلى ذلك … يجب أن نحافظ على صورة مصغرة. أدنى اضطراب مثل إدخال جرثومة خارجية يمكن أن يقلب كل شيء رأسًا على عقب.