ماء مالح جيد خالٍ من الكحول

تعتبر حالة boeuf bourguignon ، والتي يمكن أيضًا استقراءها إلى اليخنات واليخنات (الخنزير البري أو اللحم البقري) واللحوم الأخرى في الصلصة ، رمزًا للمطبخ الفرنسي. اللحوم الجيدة والأعشاب والنبيذ الجيد … لكن هل النبيذ ، وخاصة الكحول الذي يحتوي عليه ، أي الإيثانول ، ضروري حقًا لتتبيل ناجح؟
في الواقع ، يبدو أن نكهة اللحوم ونقعها تؤدي إلى نتائج عكسية. نفسر لماذا.

كيفية صنع ماء مالح ناجح

التتبيلة في بورغينيون اللحم البقري عبارة عن قطعة لحم مغطاة بالنبيذ ، يمكنك وضع شرائح من الجزر والبصل المفروم. نضع الزعتر وورق الغار والفلفل … الفكرة هي أن روائح الزعتر وورق الغار والجزر … الخ … تدخل اللحم ونكهته.

يجب وضع الجزيء العطري ، مثل ذلك الموجود في شريحة الجزر ، في اللحم لتشريبه وإضفاء النكهة عليه. ومع ذلك ، فإن الخروج من الجزر ليس بالأمر السهل عندما ترى كل الألياف الصلبة لهذه الخضار. نفس الشيء بالنسبة لجزيئات البصل والزعتر وورق الغار والباقي.

من ناحية أخرى ، يمكن للجزيئات أن تترك العطريات وتدخل اللحم عن طريق الانتشار ببطء شديد. اعتمادًا على النسيج الأولي ، تستغرق الجزيئات حوالي 12 ساعة لتنتقل 1 مم. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تتبيل قطع اللحم القاسي ، على أمل تطريتها وإضفاء النكهة عليها ، ولكن نظرًا لأنها صلبة ومليئة بالكولاجين ، فإن حركة العطريات بالكاد تخترق هذه القطع.

ماء مالح يستغرق وقتًا

لا يوجد شيء مثل “المخللات الفورية”. هناك العديد من الوصفات في الكتب أو المدونات ، لكن لا يمكن أن تكون العمليات فورية. ثم يتم تعطير سطح السمكة أو اللحم ، ولكن على أي حال ، “على الفور” أو في بضع عشرات من الدقائق ، يمكن تتبيل اللحم.

للمساعدة في التخلص من كل هذه الجزيئات اللذيذة ، عليك تقطيع الجزر والبصل بشكل ناعم جدًا ، وتفتيت الزعتر ، وقطع ورق الغار ، ولماذا لا تخلط كل شيء لأن الشرائح الكبيرة من الجزر والبصل لن تعطي أي نكهة.

كلما انخفضت درجة الحرارة ، كان الانتشار أبطأ وكان التتبيل في الثلاجات أفضل. لزيادة النكهات ، أي لاستخراج ونشر أقصى قدر من الجزيئات اللذيذة ، يجب تسخين التتبيلة بالبهارات لصنع عصير عطري حقيقي. نبدأ في طهي الجزر والبصل وما إلى ذلك … ثم بمجرد أن يصبح الخليط شديد البرودة ، ندمج اللحم ونتركه منقوعًا.

اقرأ أيضًا: كيف لا تفوت المايونيز …

الكحول بدون فائدة

عليك أن تحافظ على نكهات النبيذ ولكن تخلص من الكحول قدر الإمكان. لذلك ، لا شيء يمكن أن يكون أبسط ، عليك أن تشعل النبيذ. عندما تقرأ 13٪ حجم على ملصق ، فهذا يعني 13٪ إيثانول نقي مذاب في 87٪ ماء. يغلي الإيثانول عند 78 درجة مئوية بينما يغلي الماء عند 100 درجة مئوية. وبالتالي ستكون هناك نكهات مثيرة للاهتمام من النبيذ دون آثاره الضارة: الإيثانول.

كثيرًا ما نقرأ في الكتب أن التتبيلة تطري اللحم ، ومع ذلك فهي فكرة متعارف عليها ، بل هي عكس ذلك تمامًا. يتسبب الكحول في انكماش اللب ، وتجفيفه ، وحتى يبدأ في طهي البروتينات محليًا. ستواجه الجزيئات العطرية صعوبة أكبر في الهجرة والانتشار في الجسد.

الخلاصة: لذلك لا يهتم الكحول بالتتبيلة.