لا فائدة من حفظ الفواكه والخضروات في الثلاجة!

في الهواء الطلق ، في الثلاجة أو في الفريزر؟

كل هذا يتوقف على فئة الطعام وهشاشته ، سواء أكان مطبوخًا أم لا … الحرارة أو الضوء أو حتى الهواء عوامل يمكن أن تسرع من تدهورها. يساعد إبقائها باردة أو في الظلام على إبطاء هذه العملية. “هذا هو الحال ، على سبيل المثال ، مع الحبوب الجافة الحساسة للبرد أو حتى البطاطس والزيت الذي يخشى الضوء” ، تشرح ساندرين لاسير ، أخصائية التغذية ASDD في شركة Alpha Nutrition وعضوة أخصائيي التغذية في Antenne des Geneva (ADiGe).

حليف رئيسي في الحفظ ، يجب صيانة الثلاجة جيدًا لتعمل في أفضل حالاتها. يحدد الدكتور باتريك إيدر ، الكيميائي الكانتوني في Service de la الاستهلاك والشؤون البيطرية (SCAV) في جنيف. غسلها عدة مرات في السنة ، على الأقل بالماء والصابون ، ضروري لتجنب انتشار البكتيريا “. بعض أنواع البكتيريا مثل الليستيريا، قادرة بالفعل على التكاثر حتى في درجات الحرارة المنخفضة.

مكان آخر لا يجب إغفاله هو الفريزر. إذا كان يمثل خطرًا ضئيلًا للتلوث ويحتفظ بالمغذيات والفيتامينات لفترة طويلة ، فمن المهم اتباع قواعد معينة عند إزالة الجليد. الأهم: لا تعيد تجميد الأطعمة المجمدة بالفعل. في الواقع ، لا يقتل البرد البكتيريا ولكنه يبطئ تكاثرها. يؤدي الذوبان ، من جانبه ، إلى تدهور بعض الخلايا مما يؤدي ، على العكس من ذلك ، إلى تسريع هذه الظاهرة. لذلك يوصى بعدم ترك الطعام يذوب في الهواء الطلق ، ولكن وضعه في الثلاجة للحد من هذا الانتشار.

احذر من المنتجات الحساسة

يمكن تخزين معظم الفواكه والخضروات في الهواء الطلق. “ما عليك سوى توخي الحذر بشأن الخضار أو الفواكه المغسولة مسبقًا ، والتي تباع في المتجر” جاهزة للأكل “أو مقطوعة ، والتي تم التعامل معها ويجب وضعها في الثلاجة” ، كما يوضح باتريك إيدر.

كلما قل العبث بالطعام ، زاد الاحتفاظ بالفيتامينات. بمجرد القطع ، تصبح الأسطح الملامسة للرطوبة أو الضوء أكبر وتؤدي إلى فقدان العناصر الغذائية بشكل أسرع. هذا هو الحال أيضًا مع الطبخ الذي يتسبب في “فقدان الفيتامينات بنسبة 50 إلى 60٪ ، كما تلاحظ ساندرين لاسير”. ولكن في الوقت نفسه ، يقطع نشاط الإنزيمات المختلفة التي تؤدي إلى تدهور الطعام ، مما يسمح ببقائه باردًا لفترة أطول “.

من ناحية أخرى ، لا يحب البيض الكثير من التغيرات في درجات الحرارة. يقول الدكتور إيدر: “بمجرد تخزينها في الثلاجة ، لا ينبغي وضعها مرة أخرى في الخارج”. الرطوبة المتراكمة في الثلاجة ستستقر على البيضة ، مع خطر أن تصبح القشرة مسامية وبالتالي أقل مقاومة للماء “.

أخيرًا ، يجب أن تبقى منتجات اللحوم والأسماك والوجبات المطبوخة باردة. يمكن أن يؤدي تركها لعدة ساعات في الهواء الطلق ، أو حتى نسيانها طوال الليل على سطح العمل ، إلى تكاثر البكتيريا بشكل كبير ، وأحيانًا مع إنتاج السموم التي يمكن أن تجعلنا مرضى ، حتى في حالة التلدين. من ناحية أخرى ، يُنصح بتركها تبرد قبل وضعها في الثلاجة لمنع ارتفاع درجة حرارة الثلاجة أو الفريزر وإيقاف سلسلة التبريد.

اختيار الحاوية الصحيحة

من أجل عدم تجفيفها وتعريضها للرطوبة وتجنب التلوث المتبادل ، خاصة مع المنتجات الخام ، من المهم فصل الفئات وتغطية الطعام. رقائق الألومنيوم ، غلاف بلاستيكي ، غطاء ، لوح مقلوب … مهما كانت الطريقة ، طالما يتم تجنب التلامس بين الأطعمة. ووفقًا لساندرين لاسير ، فإن النموذج المثالي يظل الحاوية الزجاجية ، كإجراء احترازي: “هذا يسمح بتسخين الطعام مباشرةً وتجنب التلوث باللدائن الدقيقة”.

خطأ آخر: وضع علبة صفيح مفتوحة في الثلاجة. يوضح باتريك إيدر: “يمكن أن يؤدي ذلك إلى أكسدة الأجزاء المعدنية ، مما يؤدي إلى انتشار جزيئات المعادن في الطعام”. لذلك يفضل نقلها إلى وعاء نظيف “.

أخيرًا ، لاحظ أنه في المجمد أيضًا ، يجب حماية الطعام وتقسيمه إلى أجزاء.

مدة صلاحية الطعام

كل طعام له متوسط ​​العمر المتوقع. لكن كن حذرًا ، فإن مدة الصلاحية المشار إليها على العبوة تعمل فقط طالما لم يتم فتح المنتج.

من الضروري أيضًا التمييز بين تاريخ انتهاء الصلاحية (BBD) وتاريخ الحد الأدنى من المتانة (DDM). غالبًا ما يشار إلى BBD بالكلمات “يتم استهلاكه حتى …” وهذا يعني أنه بعد ذلك ، لم يعد المنتج مضمونًا ويزداد خطر انتشار البكتيريا. من ناحية أخرى ، فإن MDD ، الذي غالبًا ما يكون مصحوبًا بذكر “أن يتم استهلاكه بشكل مفضل قبل …” ، هو بالأحرى مؤشر على جودة الذوق ، ولكن المخاطرة ، في الأيام التي تلي هذا التاريخ ، تكون منخفضة للغاية.

على أي حال ، “عليك أن تثق في حواسك – الشم والذوق – حتى لو كان التاريخ لا يزال جيدًا ، يوصي باتريك إيدر. في كثير من حالات التسمم ، يتجاهل المستهلكون هذه الإشارات الحسية “.

احذر من التسمم

بعض 10000 يتم الإبلاغ عن حالات التسمم الغذائي كل عام في سويسرا. معظم الوقت ، من المقرر أن كامبيلوباكتر، عامل ممرض ينتقل بشكل رئيسي عن طريق الدواجن غير المطبوخة جيدًا أو عند ملامستها للأغذية الأخرى

عادة ، في البالغين الأصحاء ، لا تسبب هذه العدوى مضاعفات. ولكن في المواضيع الحساسة مثل كبار السن و / أو الأمراض المصاحبة أو النساء الحوامل ، يمكن أن يكون لها تداعيات خطيرة. للحد من المخاطر ، يُنصح بطهي اللحوم جيدًا ، لا سيما لحم الخنزير والدواجن ، والاحتفاظ بالطعام الخام والمطبوخ بشكل منفصل واعتماد قواعد صارمة للنظافة عند إعداد الوجبات (غسل اليدين والأواني ومفروشات المطبخ ، إلخ). .

___________

نشر في Le Matin Dimanche في 14/03/2021.