نصائح لعدم تفويت صلصات الكراميل

يتكون السكر الشائع ، المسمى سكر المائدة ، من جزيئات السكروز ، التي تتكون نفسها من الفركتوز والجلوكوز المرتبطين ببعضهما البعض.

مع درجة الحرارة ، تنفصل الجزيئات ثم تتكثف بشكل مختلف ، أي أنها ستعاود الارتباط ببعضها البعض ، مثل العربات ، ولكن عند كل اتصال ، هناك جزيئات ماء تغادر.

الكراميل: الكيمياء في المطبخ

عندما يتم تسخين السكر ، يتزعزع التنظيم داخل البلورات. تذوب البلورات ، حتى يتم الحصول على سائل شديد اللزوجة ، مثل العجينة. تبرد هذه العجينة ثم تنكسر مثل الزجاج.
في هذه المرحلة يمكن عمل مصاصات وعلب كرتونية الخ …

تدريجيًا ، تكون الجزيئات المتكونة أطول وأطول ، تظهر أصباغ داكنة ، يصبح الكراميل بنيًا.

بعد 200 درجة مئوية ، تصبح التفاعلات مهمة للغاية وتشكل منتجات سامة ، وتحترق في النهاية ، وتحصل على الكربون.

اصنع صلصة الكراميل

“Decuire” هو ببساطة مصطلح طهوي. اصنع كراميل في المقلاة ، عندما يكون اللون جميلًا ، أوقف الطبخ عن طريق سكب كوب من الماء دفعة واحدة. احذر من تناثر السوائل. ثم نعود للحرارة بلطف ، وهذا يذوب الكراميل.

لإنهاء الصلصة ، كل ما عليك فعله هو تركها تنخفض حتى تحصل على القوام المطلوب. اصنع مثل المربى ، تحقق من قوامه عن طريق أخذ كمية صغيرة تضعها على طبق بارد وانظر إلى السماكة واللزوجة.

صلصة الكراميل والزبدة المملحة

للحصول على كراميل مملح بالزبدة ، عليك “تزيين” بالبندق من الزبدة المملحة والقشدة. لمزيد من المذاق ، إليك حيلة الكيميائي ، ضع الزبدة والسكر في نفس الوقت في المقلاة. سخنيها برفق واتركيها تتكرمل معًا مع التحريك بانتظام.

مزيج بروتينات الزبدة وجزيئات السكروز (السكر) تتحد في درجات حرارة عالية. بالإضافة إلى الكراميل ، تحصل على تفاعل ميلارد. يطور العشرات من الجزيئات العطرية الأخرى المتعلقة بتركيبة البروتين والسكر.

بمجرد الحصول على اللون الكراميل (والرائحة الطيبة) ، توقف عن الطهي بالكريمة. دع كل شيء يذوب جيدًا ، ثم ضعه في وعاء.

صلصة كراميل لا تقاوم

– 50 جرام زبدة نصف مملحة.
– 120 جرام سكر.
– 25 سنتيلتر كريمة ثقيلة.

في قدر صغيرة (ذات قاع سميك) ، تُطهى الزبدة والسكر معًا على نار خفيفة مع التحريك باستمرار.
يتحول اللون تدريجياً إلى اللون البني ، وتنشأ الروائح. عندما يعجبك اللون (البني الذهبي) ، اسكبي الكريم.
احترس من البقع.
امزج وتوقف عن الطهي.
اتركيها لتبرد ثم اسكبيها في وعاء.

يحفظ لمدة 7 أيام في الثلاجة (باب الثلاجة) أو في مكان بارد بعيدا عن الضوء. قبل تناوله ، أخرجي الكريم قبل استخدامه ببضع دقائق حتى ينعم.