نصائح Raphal لتتبيل أطباقك!

أنابيب اختبار ، برطمانات زجاجية مغناطيسية صغيرة ، رفوف توابل … إنها زينة ، لكن للأسف ، إنها ليست الطريقة الصحيحة لتخزين التوابل.

بالنسبة للتوابل ، تجنب بأي ثمن:

• الحرارة ، وبالتالي قرب الفرن أو المواقد.
• الضوء وخاصة أشعة الشمس فوق البنفسجية.
• تغيرات الرطوبة ودرجة الحرارة

ما الاحتياطات الواجب اتخاذها للتوابل

فالنباتات والتوت وبالتالي التوابل هي أساس طب الأعشاب ، ثم الصيدلة. هناك العديد من المزايا في التوابل: مضادات الأكسدة (مثل الكركم) ، مدرات البول (اليانسون النجمي) ، المطهرات ، المسكنات (الأوجينول في القرنفل على سبيل المثال) ، إلخ …. هناك أيضًا أصباغ وجزيئات عطرية.

كل هذه المكونات النشطة عبارة عن جزيئات عضوية ، ومثل الجزيئات العضوية الأخرى ، مثل الأدوية ، فهي حساسة للأشعة فوق البنفسجية (المنبعثة من أشعة الشمس) التي يمكن أن تؤدي إلى تفتيتها عند درجة الحرارة.

تجنب البهارات في الأسواق

من الواضح أن الشراء بكميات صغيرة من متاجر التجزئة أمر جيد ، ولكن عليك تجنب الفخاخ السياحية وقباب التوابل الجميلة تحت أشعة الشمس الكاملة. إنه جميل ، ورائحته طيبة … لكن رائحته أقل جودة في المنزل لأن كل الروائح الهشة تغادر والشمس تفسد النكهات والألوان.

لذلك من الضروري تخزين التوابل في صناديق محكمة الإغلاق أو في خزانة أو في زجاجات صغيرة من أكواب مدخنة.

يمكن تخزين البهارات لمدة 3-4 سنوات دون أي مشكلة. كتابة تاريخ أفضل قبل هو التزام تنظيمي للموزعين ، ولكن في ظروف التخزين الجيدة ، لا توجد مخاطر في الاحتفاظ بالتوابل لعدة سنوات. سيظل الطعم يضيع تدريجياً.

للأعشاب المجففة مثل أوراق الغار وإكليل الجبل والزعتر وغيرها…. المدة هي بالأحرى سنة واحدة. ستفقد بسرعة الجزيئات العطرية الطازجة. في معظم هذه المنتجات ، لديك جزيئات هشة للغاية موجودة في الزيوت الأساسية: حمض اللوريك من الغار ، وحمض روزماريني من إكليل الجبل ، تمامًا مثل الليمونين والسترال في نكهة الليمون والبرتقال …
يتم استهلاكه طازجًا ، فهو قوي جدًا وعطري ، بينما يتم الاحتفاظ بالنكهات الجافة الأخرى ولكن يتم فقد العديد من الجزيئات.

باقة قرني تجف في بداية الطهي

الباقة القرنية الموضوعة في بداية الطهي ليست بالضرورة أفضل فكرة.

تعلم الكيمياء أنه من الممكن التفكير في المطبخ كما هو الحال في صناعة العطور. هناك مكونات عليا (هشة ومتطايرة) ، وقوس (متوسط) ، وقاعدة (جزيئات ثقيلة وثابتة). مكونات النضارة والحموضة والزيوت العطرية عطرة للغاية ، مما يعني هشاشة للغاية.

إذا كنت تستطيع شمها ، فذلك لأن درجة الحرارة المنخفضة كافية لتبخرها في الغرفة حتى تصل بعد ذلك إلى أنفك. هذه هي أعلى الملاحظات. إذا وضعتهم في بداية الطهي ، فستفقد كل شيء في الغرفة. يجب وضع الغار الطازج والزعتر الطازج الخ … في اللحظة الأخيرة على العكس من الزعتر الجاف وأوراق الغار الجافة والتوابل مثل الفلفل والخردل واليانسون وغيرها … غنية بالمكونات الأساسية ، فهي عطرية الجزيئات التي “تبقى” في المقلاة. لذلك يجب وضعها في البداية.

إنه بالفعل منتشر على نطاق واسع في المطبخ الصيني والهندي على سبيل المثال. يبدأ الطهي غالبًا بقليل من الزيت والتوابل لمدة 2-3 دقائق على الأقل. ثم نضيف الزنجبيل والثوم واللحوم وغيرها …

2 أسباب رئيسية:

• تاريخيا للمشاكل الصحية. يسمح التسخين عند درجة حرارة عالية بقتل الجراثيم والقوالب المحتملة وبعض الحيوانات التي يمكن أن تستوعب التوابل الطازجة وتخزينها جيدًا (مثل الفلفل الطازج على سبيل المثال).
• تعطي هذه الإيماءة الصحية أيضًا نكهة أكثر للطبق: التحميص يضخم بعض الملاحظات ويطلق نكهات التوابل. يحتفظ الفانيلين بدرجة حرارة تزيد عن 280 درجة مئوية ، ويوجينول عند أكثر من 250 درجة مئوية ، وبيبيرين في الفلفل السابق ، وأكثر من 230 درجة مئوية … إذا وضعت هذه المنتجات في بداية الطهي ، فلا يوجد خطر على الروائح. والأفضل من ذلك ، أن الحرارة تساعد أيضًا على تكسير الألياف الصلبة للتوابل و “إخراج” الجزيئات العطرية.

علاوة على ذلك ، يمكنك تجفيف حبات الفلفل في مقلاة قبل وضعها في مطحنة التوابل. سيكون الطعم ممتعًا للغاية.

في انتشار الروائح ، من الضروري إطلاق الجزيئات الجيدة ، وفي الواقع ، للحد من الجزيئات غير المرغوب فيها. يمكن للهيكل والألياف الخارجية أن تضيف مرارة في الواقع عندما تتسرب. عليك أن تفكر كما هو الحال مع الشاي: في البداية يكون الأمر ممتعًا ، ولكن بسرعة كبيرة ، يتم إطلاق الثيوبرومين والعفص الأخرى وتكون مسؤولة عن المرارة. لذلك بالنسبة للتوابل ، فإن الطريقة المثالية هي إطلاق النكهات بسرعة ، ثم الحد من التفاعلات الجانبية. تعتبر كرات الشاي مثالية لنقع المرق أو الصلصة. أو قم بتصفية المستحضر.

عليك إلقاء نظرة على الملصقات لمعرفة ما تحتويه الخلطات حقًا. 2 سيناريوهات:

• مزيج من التوابل وحدها. هذا يتجنب الشروع في وصفات معقدة. هناك موازين ليست بسيطة أو تتطلب الكثير من المكونات. مثال: جارام ماسالا.
• المنتجات التي تحتوي على الملح وأحيانًا الروائح أيضًا (لأنها أقل تكلفة من التوابل الحقيقية). عليك أن تكون يقظًا ، لأنه غالبًا ما يكون مكلفًا للغاية لكل كيلوغرام إضافي. اصنع لنفسك جواكامولي على سبيل المثال أو الباييلا بدلاً من شراء هذه المنتجات فائقة المعالجة.