لصنع الخبز أو الخميرة أو العجين المخمر؟

هناك فرق كبير بين هذين المنتجين. كلاهما سيشكل فقاعات غازية ويخلق الفتات ، لكن الأصل وطريقة التشغيل ليسا متماثلين. وهذا الاختلاف الأساسي له تأثير على الهضم.

خبز العجين المخمر أغمق ، والرائحة حامضة قليلاً ، والقشرة سميكة ، وتحفظ جيدًا ويتم هضمها بشكل أفضل. خبز الخميرة أكثر بياضًا ، والقشرة أرق وأكثر حيادية في الحنك. أقل سهولة في الهضم أيضًا.

الخميرة: تخمر كحولي

الخميرة المستخدمة في الخبز الأبيض متوفرة في صورة مجففة أو في مكعبات “خميرة طازجة” ، ويجب حفظها في الثلاجة. وهي مكونة من فطريات السكارومايس ، وهي فطر مجهري. ينتج ثاني أكسيد الكربون عن طريق التخمير الكحولي ، كما هو الحال في البيرة أو عصير التفاح على سبيل المثال.

الخميرة المجففة في المتوسط ​​أكثر تركيزًا بثلاث مرات. انتبه للجرعات ، 1 مكعب 40 جم لحوالي 1 كجم من الدقيق. بالنسبة للخميرة الجافة ، اقرأ التعليمات.

العجين المخمر: التخمير اللبني

لا يحتوي العجين المخمر عادة على saccaromyces cerevisiae ، وهو نادر إلى حد ما. على عكس الخميرة ، فإن العجين المخمر ينطوي على التخمر اللبني.

مع العجين المخمر ، تنمو مستعمرات البكتيريا ، وتشكل ثاني أكسيد الكربون لأنها تعيش وتتكاثر. يمكن أن يكون هناك العشرات من البكتيريا المتنافسة في العجين المخمر. هذا هو السبب أيضًا في أن كل عجين مخمر فريد من نوعه ويمثل توقيعًا حقيقيًا للخبز.

عندما تنمو الفطريات والبكتيريا

في وجود الماء ، سينمو الطعام (نشا الدقيق والسكر) والحرارة والفطريات أو البكتيريا المجهرية بسرعة. في ظل الظروف المناسبة ، يتضاعف عدد سكانها كل 20 دقيقة! يحولون السكر (النشا) إلى ثاني أكسيد الكربون.

تتكون فقاعات صغيرة من الغاز في التحضير ، وهي عبارة عن فتات الخبز. لإنشاء حد أقصى من الفقاعات ، كسرة جيدة التهوية ، يجب أن ينتج هذا الفطر حدًا أقصى من ثاني أكسيد الكربون ، وبالتالي يتكاثر. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 50 درجة مئوية ، فإنك تبدأ في قتل الجراثيم. بارد جدا ، توقف تكاثرها. 30-40 درجة مئوية مثالية.

العجين المخمر محلي الصنع: رفع البكتيريا

لصنع العجين المخمر ، سيتعين عليك تكاثر البكتيريا والتحكم بشكل صحيح في هذا التخمير اللبني.
المبدأ هو الشروع في التخمير ، وبعد ذلك ، بمجرد وجود مستعمرة صغيرة من البكتيريا ، يجب إطعامها باستمرار حتى لا تموت.

يجب أن تكون الحاوية نظيفة والمياه المعدنية خالية من الكلور وإلا ستقتل الجراثيم. كن حذرًا أيضًا إذا لاحظت على مدار الأيام روائح كريهة أو لونًا داكنًا أو عفنًا ، فإنك تتخلص منها. باختصار ، لم يعد يتخمر ، إنه يتعفن.

نضع الطحين والماء (كثيرا على الكثير) ونترك لمدة 24 ساعة في مكان دافئ.
في اليوم التالي نضيف نفس الكميات من الطحين والماء ونضيف القليل من السكر. السكر البودرة أو العسل أو قصب السكر أو الفاكهة أو حتى قشور التفاح التي تحتوي على جراثيم موجودة بشكل طبيعي (عضوي بالطبع).
هذا هو المكان الذي يأتي فيه “توقيع” الخباز.

لكل فرد وصفته الخاصة ، وبالتالي البكتيريا السرية الخاصة به. سيكون المظهر العطري مختلفًا ، الحموضة النهائية والملمس. تركتها تخمر مرة أخرى. بعد 24 إلى 48 ساعة ، ترى فقاعات صغيرة. ثم تستمر في تغذية العجين المخمر بإضافة الماء والدقيق. بهذه الطريقة ، تنمو البكتيريا وما إلى ذلك. عندما تصبح الرغوة جيدة ، يمكنك تناول بعض العجين المخمر لبدء الخبز أو البريوش المصنوع منزليًا. يجب الاحتفاظ ببقية الخميرة بشكل ثمين ، ويجب أن نستمر في الحفاظ عليها.