الطحين: ليس أبيض فقط

الزهرة ، البيزو أو الدقيق الكامل ، هو عنصر أساسي في خزائن المطبخ. يتم استخدامه في تكوين الخبز ، الذي يصنعه الكثير منا لأنفسنا ، وكذلك العجين … للبيتزا ، جديلة ، فطيرة. كما يسمح لنا بإعطاء الحياة لعشاق الحلويات الأكثر جموحًا لدينا لصنع الكعك والبسكويت وغيرها من الكعك. من المعتاد ، نحن المستهلكون نميل إلى وضع الدقيق الأبيض في عربة التسوق الخاصة بنا ، والتي توجد غالبًا في أرفف السوبر ماركت. ومع ذلك ، تتوفر لدينا الآن أنواع أخرى ، وهي موضع ترحيب. لأنه على الرغم من قيمته العالية للخبز – افهم هنا صفاته التي لا يمكن إنكارها لصنع أطباق المخبوزات بما في ذلك الخبز – فالطحين الأبيض ليس الأكثر إثارة للاهتمام من وجهة النظر الغذائية. نميل إلى نسيانها ، لكن الطحين مصدر للكربوهيدرات والبروتينات والألياف ، بالإضافة إلى العناصر الغذائية مثل الفيتامينات والمعادن التي يختلف محتواها باختلاف الأنواع.

كاملة وليس مكررة

غالبًا ما يتم إنتاج الدقيق الأبيض ، وهو الأكثر تكريرًا ، من القمح (أو القمح). “يسمى أيضًا دقيق الزهرة ، وهو ناتج عن غربلة مكثفة ومتكررة. يشرح باسكال مورون ، الأستاذ وعميد قطاعات الخبز وصناعة المعجنات والحلويات والطحن في مدرسة مونترو المهنية ، “يتم سحق حبوب القمح بالكامل”. هذه العملية تزيل حبة قشرتها وجراثيمها (قراءة مؤطرة) ، لترك جزيئات قليلة فقط. ومع ذلك ، فإن قشر حبوب القمح هو الجزء الأغنى بالمعادن والبروتينات والألياف. التبييض نصفي البروتين المتناول. ومع ذلك ، فإن الجزء الحلو (اللوز) يبقى أكثر ، ومن ثم المحتوى العالي من الكربوهيدرات. تضيف ساندرين لاسير ، أخصائية التغذية ASSD في شركة Alpha Nutrition وعضو في Antenne des diététiciens Genevois (ADiGe): “إن تناول الألياف أقل بخمس إلى ست مرات من الدقيق الكامل ، حيث يتم الحفاظ على الحبوب” ونتيجة لذلك ، يمتصه الجسم بسرعة أكبر ولكنه أيضًا أقل إشباعًا “. وهذا ليس كل شيء. كما أن محتوى المنغنيز أقل بخمس مرات أيضًا ، في حين أن فيتامينات ب – المشاركة في العديد من الآليات البيولوجية – أقل مرتين إلى ثلاث مرات من وجودها في دقيق القمح الكامل ، وهي بالتأكيد أفضل للصحة.

ماذا عن الطحين البني (أو نصف الأبيض)؟ إنه حل وسط جيد ، حيث تتم إزالة جزء صغير فقط من قشر الحبوب: يؤكد باسكال ماورون أنه “يتم الاحتفاظ بالمعادن والفيتامينات الأساسية وكذلك البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، بما في ذلك الغلوتين”. مختلط اللون ، يكون قوامه أكثر مرونة من دقيق القمح الكامل ، بينما يظل قابلاً للهضم.

النشويات والبقوليات

اللوحة لا تتوقف عند هذا الحد. يمكن طحن العديد من الحبوب أو البذور أو النشا أو البقوليات الأخرى واستخدامها كدقيق. يعتمد الاختيار على ما تبحث عنه وما تريد القيام به. لأن الدقيق يختلف أيضًا في قابليته للطرق والتفتت والذوق. دقيق القمح – خاصةً إذا كان أبيض – هو الأكثر حيادية والأسهل في التعامل معه. “إن محتواها العالي من الغلوتين يمنح عجينة الخبز مرونتها ، ويسمح لها بالارتفاع ، ويمنح الخبز تماسكًا وجمالية معينة” ، يتذكر باسكال مورون. من بين دقيق الغلوتين ، يوجد الجاودار والحنطة والشعير. الأول ، الغني بالألياف ، يفسح المجال بشكل جيد لصنع الخبز بالطبع ، ولكن يمكن استخدامه أيضًا لصنع عجينة الفطيرة وخبز الزنجبيل والبسكويت ، على الرغم من أنه يتمتع بمذاق قوي. يمكن استخدام الحنطة – التي يوجد منها أيضًا العديد من صفات الطحن – في صناعة الخبز أو عجينة البيتزا أو الكعك أو البسكويت أو حتى البريوش. مثل الجاودار ، فهو يضمن إمدادًا جيدًا بالألياف والفيتامينات والمعادن. يعتبر الدقيق متعدد الحبوب خيارًا جيدًا أيضًا. إذا كنا خائفين من عدم معرفة كيفية التعامل مع هذه المنتجات ، “يمكننا إضافة بضع ملاعق من صنف آخر إلى دقيق القمح للحصول على مساهمة غذائية أفضل” ، تنصح ساندرين لاسير. الكثير من الجرعات الصغيرة تصنع الفارق.

قائمة طويلة “خالية من الغلوتين”

في قسم الدقيق الخالي من الغلوتين ، للأشخاص الحساسين أو الذين لا يتحملون ، القائمة طويلة. وفقًا لـ Pia Gans de St Pré ، مؤلف الموقع الجورماند غير المتسامح* ، “يمكن طحن جميع البذور بمطحنة صغيرة أو خلاط منزلي وتضاف إلى دقيق القمح أو دقيق الحنطة. لأنهم بمفردهم لا يصنعون الخبز “. ولكن إذا كان الهدف هو تناول الطعام الخالي من الغلوتين ، فسنضيف مكونات مثل صمغ الغوار أو سيلليوم لإضفاء مرونة على المستحضرات وسنستخدم قالبًا لخبز الخبز.

دقيق الحنطة السوداء ، وهو عنصر أساسي في فطائر بريتون ، غني بالبروتينات ومضادات الأكسدة. كما يمكن استخدامه لصنع عجينة الفطيرة الممزوجة بدقيق الأرز. يستخدم دقيق الذرة لصنع الفطائر و التورتيلا. غني بالألياف ، ومع ذلك فهو يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع. هذا هو الحال أيضًا بالنسبة لدقيق الأرز ، الذي له طعم حلو. يحتوي دقيق جوز الهند الحلو أيضًا على مؤشر منخفض لنسبة السكر في الدم ويتميز بغناه بالألياف والبروتين. طحين الكستناء يشبع جدا. على الرغم من طعمه الواضح ، إلا أنه يسير بشكل جيد في الاستعدادات الحلوة. يجب أن نذكر أيضًا دقيق الصويا ، الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتينات النباتية وقوة ارتباط واستحلاب قوية. يضاف بسهولة بالإضافة إلى الدقيق التقليدي. كما أن الكينوا مثيرة للاهتمام لأنها غنية بالبروتينات والحديد والزنك والفيتامينات (B و E).

قم بالتجربة ، وتقبل الفشل ، والبدء من جديد وتبادل الخبرات. من أجل إنجازات طهي جميلة ولذيذة ، يذكرنا باسكال مورون أنه يجب علينا التحلي بالصبر والتواضع. دون أن ننسى أن جودة الدقيق تعتمد أيضًا على ظروف إنتاجه. كما هو الحال مع أي منتج ، تعتبر المنتجات المحلية والحرفية والعضوية معايير مهمة. من زراعة الحبوب ، من خلال طحنها ، إلى صنع الخبز ، نعود أكثر فأكثر إلى الأساليب القديمة ، كما يقول الخبير: “التخمير البطيء والعجن اللطيف لعجين الخبز. يزيدان من قيمته الغذائية”.

_____

* www.lesintolerantsgourmands.com

________

نشر في Le Matin Dimanche بتاريخ 31/01/2021.