قهوة جيدة ، ما هي؟
مجموعة من القهوة
الجميع يريد أن يشرب قهوة جيدة ، ولكن لكل شخص ذوقه الخاص. يا له من صداع للمحامص! بين “عصير الجورب” للأمريكيين والأسود الموحل للأتراك ، هناك مجموعة كاملة من القهوة التي تنقش نكهاتها بعدة عوامل: التنوع ، الأرض ، الحصاد ، حتى الطحن ودرجة الحرارة. الترشيح ماء.
تعليمات
أرابيكا أم روبوستا؟
هناك العديد من أنواع أشجار البن ، لكن هذين النوعين استعمرا السوق. أفريقيا هي موطن لروبوستا ، البن في الأراضي المنخفضة. أرابيكا ، التي تنمو على ارتفاع ، هي أمريكا الوسطى أو الجنوبية. روبوستا ، القوي ، يعطي قهوة محملة بالكافيين برائحة الشوكولاتة ؛ أرابيكا ، أكثر دقة ، تميل نحو ثمار معقدة تختلف حسب العنب. تضيف غالبية العلامات التجارية الإيطالية الشهيرة القليل من الروبوستا إلى خلطاتها من الأرابيكا. وهكذا ، فإن المزيج يوفر دقة وأناقة أحدهما بقوة وقوة الآخر.
فن التعامل معها بشكل جيد
مثل قطف العنب في زراعة الكروم ، فإن القهوة ضرورية. وبالتالي ، فإن الانتقاء هو فرز يدوي للكرز (حبوب البن التي يتم تحميص البذور وحدها). تضمن هذه الطريقة جودة أفضل بكثير من التقشير أو إزالة القشرة يدويًا أو ميكانيكيًا بشكل أسرع ، ولكنها تجمع بين التوت الناضج والأخضر ، مما يضر بالمنتج.
يجب تجريد الحبوب من لبها بطريقة رطبة أو جافة. إما أن نلبس في مطحنة ونغسل الحبوب بالماء ، فهذا يعطي “قهوة مغسولة” ؛ إما أن يترك ليجف في الشمس قبل إزالة اللب المجفف ، فهذه هي الطريقة القديمة “للقهوة السادة”. الطريقة الأولى ، المصاحبة غالبًا للقطف ، تعطي نتائج أفضل.
ابحث عن رائحة ترضيك
طهي الحبوب ضروري. عندما تكتسب الحبوب ، خلف زجاج الموقد ، لونًا داكنًا إلى حد ما ، يتم تبريدها وتقليبها. لذلك نسمعه يغني وينكسر ويعيش. تملأ روائحها الهواء المحيط. إنها معجزة صغيرة في كل مرة. ومع ذلك ، فهذه ليست سوى بداية مغامرة ستنتهي في الجزء الخلفي من الكأس.
المثالي هو أن تثق في المحمصة كما في شرنك. كلما عرفك أكثر ، كان بإمكانه أن يقدم لك قهوة ترضيك بشكل أفضل. لأنه في حمام المشاعر هذا ، نطلب فقط شرب الكأس.
مراجعي
قهوتي
– إثيوبيا (سيدامو أو حرار) أو اليمن.
– جامايكا (الجبل الأزرق).
– بنما (سان كريستوبال).
– هاواي (كونا).
– كوستاريكا وغواتيمالا والمكسيك.
محامص بلدي
– La Brûlerie des Gobelins في باريس (75005). هاتف: 01.43.31.90.13.
– La Brlerie des Ternes في باريس (75016 و 75017). هاتف: 01.46.22.52.79.
– كافيه فيرليت بباريس (75001). هاتف: 01.42.60.67.39.
– مقاهي Maître Etienne في أفينيون (84). هاتف: 04.90.87.64.84.
– مقاهي رامونتشو في بايون (64). هاتف: 05.59.59.12.37.
فنسنت فيرنيوت الصحفي في فن الطهي ، فنسنت فيرنيو هو أيضًا مؤلف كتاب الوصفات الخاص بي (فلاماريون 2002).
اقرأ عمودًا آخر من فنسنت فيرنيوت